تولید ماریناد سرد از ماهی کلمه

در این تحقیق پنج فرمول برای تولید ماریناد سرد از ماهی کلمه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در یخچال خانگی در درجه حرارت 2+-6 درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. آنگاه در فاصله های زمانی معین بر روی نمونه ها آزمایشات ارگانولپتیکی ، پی اچ، ازت های فرار، پراکسید و شمارش کلی باکتری ها به عمل آمد. تغییرات پی اچ، پراکسید، ازت های فرار و شمارش کلی باکتری ها در طی این دوره 60 روزه نشان داد که ph تمام مارینادهای تولیدی بعد از دو روز به کمتر از 1/4 می رسد در صورتی که مقدار پراکسید بین 6/6-1/1 میلی اکی والان در کیلوگرم تغییر نمود. مقدار ازت های فرار در این مدت ثابت مانده ومقدار آن 5/4 میلی گرم در صد گرم از نمونه بود. شمارش کلی باکتری ها برای اکثر نمونه ها منفی بود. بر اساس ارزیابی ارگانولپتیک که توسط کارشناسان چشائی به عمل آمد، از میان پنج فرمول، دو فرمول با درجه مقبولیت زیاد و سه فرمول با درجه مقبولیت متوسط ارزیای گردید.