بهینه‌سازی فرایند آب‌پز کردن و تاثیر اسیدسیتریک و کلرید سدیم بر بقایای انروفلوکساسین گوشت مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm)

زمینه مطالعه: علی‌رغم اثرات مفیدی که آنتی بیوتیک ها در درمان بیماری های دام و افزایش وزن آن ها دارند، اما سوء ‌مصرف آن ها می تواند موجب عوارض زیان‌باری در دام و انسان شود و سلامت جامعه را به خطر اندازد. وجود بقایای آنتی‌بیوتیکی در مواد غذایی، به‌خصوص گوشت و انتقال آن به بدن مصرف کنندگان، یکی از مهم ترین اثرات زیان‌بخش می باشد. یکی از روش های کاربردی کاهش باقیمانده دارویی در گوشت، به‌کارگیری روش های حرارت دهی مانند آب پز کردن است.هدف: مطالعه با هدف استفاده از روش پخت مناسب و بهینه‌سازی شرایط آن از‌نظر میزان نمک، اسیدهای آلی (اسید‌سیتریک) و زمان پخت برای کاهش بقایای آنتی بیوتیک انجام شد.روش‎کار: 15 جوجه گوشتی نژاد راس 20 روزه مورد استفاده قرار گرفتند. برای پاک کردن بدن آن ها از بقایای آنتی بیوتیک احتمالی، جوجه ها 10 روز نگهداری شدند و غذای عاری از آنتی‌بیوتیک به آن‌ها داده شد. سپس آنتی بیوتیک انروفلوکساسین به عضله سینه پرندگان تزریق و پس از گذشت 24 ساعت از تجویز دارو، کشتار انجام شد. بر‌اساس پروتکل ارائه‌شده توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت (design expert)، 18 تیمار با میزان های متفاوت زمان پخت، درصد نمک و درصد اسید‌سیتریک طراحی و اجرا شدند و باقیمانده دارویی پس از پخت نمونه ها، با روش hplc تعیین گردید.نتایج: بر‌اساس یافته های مطالعه حاضر، روش پخت مناسب و بهینه‌سازی شرایط آن از‌نظر میزان نمک، اسیدهای آلی (اسیدسیتریک) و زمان پخت، بر کارایی آب‌پز کردن و در کاهش بقایای آنتی‌بیوتیک انروفلوکساسین نقش بسزایی داشت. همچنین پس از بهینه سازی فرایند توسط نرم افزار‌، بهترین شرایط برای رسیدن به حداقل مقدار آنتی‌بیوتیک (حداکثر میزان کاهش درون بافت گوشت) شامل مدت‌زمان پختن 26.59 دقیقه، مقدار نمک 2.95 درصد و میزان اسید‌سیتریک 1.49 درصد تعیین شد.نتیجه گیری نهایی: با ارائه زمان پخت مناسب و افزودن ترکیباتی مانند اسیدهای خوراکی و نمک در حد مطلوب، می توان میزان آنتی بیوتیک در بافت گوشت مرغ را کاهش داد.

optimization of boiling process and effect of citric acid and sodium chloride on enrofloxacin residues in chicken meat using response surface method

background: despite the beneficial effects of antibiotics in treating livestock diseases and increasing their weight, their residual effects on food can cause harmful effects on both livestock and humans and endanger human health. the presence of antibiotic residues in food, especially meat, and its transfer to the body of consumers is one of their most important harmful effects. one of the practical ways to reduce drug residues in meat is to use heating methods such as cooking in boiling water.objectives: this research aimed to use a suitable cooking method and optimize its conditions in terms of salt content. organic acids (citric acid) and cooking time to reduce antibiotic residues.methods: for this purpose, fifteen 20-day-old ras broiler chickens were used. to clean their bodies from possible antibiotic residues, the chickens were kept for 10 days and given antibiotic-free food. then, the antibiotic enrofloxacin was injected into the chest muscle, and 24 hours later, they were killed. based on the protocol provided by design expert software, 18 treatments with different cooking time ranges and percentages of salt and citric acid were designed and implemented, and the drug residue after cooking the samples was determined by hplc (high-performance liquid chromatography) method.results: based on the obtained results, proper cooking methods and optimization of its conditions, such as the amount of salt, organic acids (citric acid), and cooking time, had a significant effect on the reduction of enrofloxacin antibiotic residues. also, after optimizing the process by the software, the best conditions to achieve the minimum amount of antibiotics could be achieved by the cooking time of 26.59 minutes, 2.95% w/v salt, and 1.49% v/v citric acid.conclusions: by cooking properly and adding ingredients such as acids and salt at the optimum level, the amount of antibiotics in chicken meat can be reduced.