بررسی تقلب استفاده از بافت‌های غیرمجاز در سوسیس و کالباس‌های تولید شده در استان همدان

زمینۀ مطالعه: امروزه گوشت یکی از نیازهای تغذیه‌ای بسیار مهم جامعه می‌باشد که قیمت آن نسبت به سایر گروه‌های غذایی بالاتر است. در سال‌های اخیر به‌دلیل تغییر سبک زندگی انسان‌ها استفاده از فرآورده‌های گوشتی افزایش چشم‌گیری یافته است. تقلبات در فرآورده‌های گوشتی به‌دلایل مختلف از جمله ارزش اقتصادی گوشت انجام می‌گیرد، از این‌رو به کارگیری روش‌های شناسایی سریع و دقیق این تقلبات بسیار مهم می‌باشد.هدف: تعیین بافت‌های غیرمجاز با استفاده از روش بافت‌شناسی و همچنین تعیین گونه‌های غیرمجاز به‌کار رفته در سوسیس و کالباس‌های تولید شده در واحدهای تولیدی استان همدان هدف مطالعه حاضر می‌باشد.روش‎کار: برای این کار در طول سه ماه تابستان 1400، تعداد 50 عدد نمونه از واحدهای تولیدی فعال استان همدان و موجود در سطح بازار شهر همدان جمع‌آوری و برای بررسی بافت‌شناسی و تعیین گونه حیوانی با آزمون pcr به آزمایشگاه انتقال یافت. برای آزمون بافت‌شناسی براساس استاندارد ملی به شماره 6103 نمونه‌ها به‌ترتیب وارد مراحل تثبیت، پاساژ بافتی (آبگیری، شفاف‌سازی، آغشتگی به پارافین)، بلوک‌گیری، برش و رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین شدند. جهت تعیین نوع گونه حیوانی استفاده شده در تولید نمونه‌های جمع‌آوری شده از روش pcr استفاده شد.نتایج: وجود بافت‌های غیرمجاز از جمله بافت‌های استخوانی، بافت غضروفی (غضروف مفصلی و تنفسی)، پوست و اندام غده‌ای را نشان داد. همچنین نتایج آزمون pcr نشان داد در 100 درصد نمونه‌های با برچسب گوشت قرمز ارزیابی شده، گوشت مرغ یافت شد.نتیجه گیری نهایی: وجود بافت‌های غیرمجاز و استفاده از گوشت مرغ در سوسیس و کالباس‌های با برچسب گوشت قرمز در محصولات تولیدی استان همدان مشهود است.

investigating the fraud of using unauthorized tissues in sausages produced in hamadan province

background: meat is one of society’s most important nutritional needs, the price of which is higher than other food groups. in recent years, the use of meat products has increased due to human lifestyle changes. fraud in meat products occurs for various reasons, including the economic value of meat. therefore, it is crucial to use fast and accurate methods of identifying these frauds.objectives: the purpose of this study is to determine the unauthorized tissue by a histological method as well as to determine the unauthorized species used in meat products of factories in hamadan province.methods: in the summer of 2021, fifty samples were collected from active production units of the hamedan province that were available in the hamadan city market and transferred to the laboratory for histological laboratory and animal species determination by pcr test. for the histology test based on the national standard 6103, the samples were subjected to fixation, passage (dehydration, clearing, impregnation with molten paraffin), blocking, sectioning, and h e staining. pcr method was used to determine the type of animal species used in the production of the collected samples.results: the results confirmed the presence of unauthorized tissues, including bone, cartilage (articular and respiratory cartilage), skin, and glandular organ in meat products. also, pcr test results showed that chicken meat was found in 100% of the samples labeled with beef.conclusions: the presence of illegal tissue and the use of chicken meat in products labeled as beef meat is evident in the sausages produced in hamadan province.