تاثیر نانوامولسیون اسانس زیره‌سبز (cuminum cyminum) بر خصوصیات میکروبی و ارگانولپتیکی فیله ‌مرغ در دمای 4 درجه سانتی‌گراد

زمینۀ مطالعه: رشد میکروبی و ایجاد طعم و آرومای نامطلوب از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط دمایی یخچال می‌باشد. امروزه اسانس گیاهان، جایگزین مناسبی نسبت به نگهدارنده‌های سنتزی می‌باشد. که در این میان، تکنولوژی نانو کمک زیادی به حفظ و اثرگذاری بهتر ترکیبات موثره گیاهان بر روی سلول هدف دارد.هدف: مطالعه حاضر با هدف شناسایی ترکیبات اسانس زیره‌سبز و تهیه نانوامولسیون آن، بررسی شمارش میکروبی (شمارش کل، سرماگراها، لاکتیک اسید باکتری‌ها و کپک و مخمر‌ها) و ارزیابی ارگانولپتیکی در نمونه‌های فیله‌ مرغ تحت شرایط دمایی 4 درجه سانتی‌گراد انجام گرفت.روش‎کار: اجزای اسانس توسط gc/ms آنالیز شد و پس از تهیه نانوامولسیون اسانس زیره‌سبز با روش اولتراسونیک، تاثیر نانوامولسیون اسانس زیره‌سبز بر شمارش میکروبی و خواص ارگانولپتیکی فیله ‌مرغ از لحاظ رنگ، بو و پذیرش کلی (با مقیاس هدونیک 9 امتیازی) تحت شرایط دمایی 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: عمده‌ترین اجزای شناسایی شده‌ زیره‌سبز به ترتیب زمان استخراج شامل: بتاپینن (8.90 درصد)، بنزن‌متیل (51/ 16درصد)، گاماترپینن ‌(13.39 درصد)، پروپانال (29.43 درصد)، 1ایزوپروپیلیدن3انبوتیل2سیکلوبوتن (6.52 درصد)، بنزن متانول (36/ 8 درصد) بودند. نتایج شمارش میکروبی در آخرین روز نگهداری نشان داد تیمار حاوی 20 و 25 درصد نانوامولسیون به طور معنی‌داری فساد میکروبی را نسبت به سایر تیمارها به تعویق انداخت (0.05>p) و با توجه به این‌که لوگ 6 نشان دهنده حد مجاز شمارش باکتریایی کل در فیله‌ مرغ می‌باشد تیمار شاهد، بالاترین میزان فساد میکروبی را نشان داد و مدت ماندگاری در تیمار bht در سطح غلظت0.02 درصد، تا روز 3 ادامه یافت. در ارزیابی ارگانولپتیکی، تیمار 20 و 25 درصد نانوامولسیون بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمار‌ها کسب کرد.نتیجه‌گیری نهایی: نانوامولسیون اسانس زیره‌سبز با غلظت‌های 20 و 25 درصد، به خوبی توانست فساد میکروبی فیله مرغ را به تاخیر بیاندازد و از لحاظ ارگانولپتیکی نتایج مطلوبی را ایجاد کند.

Study of the Effect of Cuminum Cyminum Nanoemulsion on the Microbial and Organoleptic Properties of Chicken Fillet at 4 °C

BACKGROUND: Microbial growth and unfavorable taste and aroma are the leading reasons of meat spoilage under refrigerated temperatures. Today, plant essential oils are good alternatives to synthetic preservatives. In the meantime, nanotechnology has been instrumental in helping to apply the most effective plant compounds on the target cell. OBJECTIVES: The present study aimed to identify the compounds of essential oil of Cuminum cyminum and to investigate the microbial counts (total count, psychrotrophs, lactic acid bacteria, mold and yeast) after preparation of nanoemulsions of cumin essential oil via ultrasonic method and its nanoemulsions. Moreover, herein, we intended to evaluate organoleptic in chicken fillet samples under temperature of 4 °C. METHODS: The essential oil components were analyzed with GC / MS and the effects of Cuminum cyminum essential oil nanoemulsion were examined on microbial count and organoleptic properties in terms of color, odor, and overall acceptance (with 9point hedonic scale) on Cuminum cyminum EO nanoemulsions in chicken fillets under 4 °C. RESULTS: The major identified components of Cuminum cyminum by extraction time were: beta pinene (8.90 %), benzene methyl (16.51 %), gamma terpene (13.39 %), propanal (29.43 %), 1 Isopropylidene3Nbutyl2cyclobutene (6.52 %), and benzene methanol (8.36 %). The results of microbial count at the last day of storage showed that the treatment containing 20 % and 25 % nanoemulsions significantly delayed microbial spoilage compared to other treatments (p < /em><0.05). The control treatment also indicated the highest level of microbial spoilage; as represented in Log 6, the maximum bacterial count in chicken fillets and the shelf life of BHT at 0.02 % concentration continued until day 3. Furthermore, in organoleptic evaluation, 20 % and 25 % nanoemulsion treatment scored higher than other treatments. CONCLUSIONS: Nanoemulsions of Cuminum cyminum EO at concentrations of 20 % and 25 % were able to delay the microbial spoilage of chicken fillets and produced organoleptically favorable results.