مطالعه اثر اسانس آویشن شیرازی بر زمان نگهداری سوسیس تازه بوقلمون با بسته بندی معمولی در دمای یخچالی

زمینۀ مطالعه: سوسیس‌های تازه بدلیل عدم استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی جزء فسادپذیرترین فراورده‌های گوشتی طبقه بندی می‌شود.هدف: افزایش زمان نگهداری یخچالی سوسیس تازه بوقلمون با استفاده از اسانس آویشن شیرازی با بسته بندی معمولی بود.روش‎کار: در مطالعه حاضر نمونه‌های سوسیس تازه تهیه شده از گوشت بوقلمون حاوی درصدهای مختلف اسانس آویشن شیرازی (0، 0.05، 0.1 و 0.2 درصد) تهیه شد و به مدت 17 روز در دمای یخچالی نگهداری شدند. سپس در 6 فاصله زمانی (روزهای 0 ،2 ،4 ،6 ،10 و 17) از نظر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج: بر اساس نتایج مطالعه با افزودن اسانس آویشن شیرازی به سوسیس‌های تازه بوقلمون میزان شمارش میکروبی در تیمارهای حاوی غلظت‌های بالای اسانس (0.1 و 0.2 درصد) به‌صورت معنی‌داری با گروه کنترل تفاوت داشت. میزان بازهای ازته فرار در ابتدای مطالعه 14 میلی‌گرم /100 گرم بود و بعد از 6 روز در گروه کنترل به 32.10 میلی‌گرم/100 گرم رسید در حالی‌که در نمونه‌های تیمار شده تا روز 10 کمتر از 25 میلی‌گرم / 100 گرم بود. همچنین در پایان مطالعه میزان تیوباربیتوریک اسید (tbars) در گروه کنترل به 1.48 میلی‌گرم مالون دی آلدهید / کیلوگرم رسید، در حالی‌که این میزان برای گروه‌های تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی کمتر از 0.78 میلی‌گرم مالون دی آلدهید/ کیلوگرم بود. نتایج مطالعه حاضر بیانگر این بود که افزودن اسانس اثر غیر معنی‌داری (0.05

The effect of Zataria multiflora Boiss. essential oil on the shelf life of turkey fresh sausages at refrigerated temperature under aerobic packaging

BACKGROUND: Fresh sausages are classified as one of the most perishable meat products due to the lack of using chemical preservatives.OBJECTIVES: The present study aimed to increase the refrigeration time of fresh sausages using Zataria multiflora Boiss. essential oil.METHODS: In this study, samples of fresh sausages, containing different concentrations of Zataria multiflora Boiss. essential oil (0, 0.05, 0.1, and 0.2 %), were prepared and stored under the refrigerated condition for 17 days. Subsequently, they were evaluated for microbial, chemical, and sensory properties at six time intervals (days 0, 2, 4, 6, 10, and 17).RESULTS: Based on the results of the study, by adding Zataria multiflora Boiss. essential oil to fresh sausages, the microbial count in the treatments containing high concentrations of essential oil (0.1 and 0.2 %) was significantly different from that in the control group (P<0.05). The amount of volatile nitrogen bases at the beginning of the study was 14 mg/ 100 g and after six days, in the control group, it reached 32.1 mg/ 100 g. Meanwhile, in the treated samples, it was less than 25 mg/ 100 g up to day 10. Moreover, at the end of the study, the level of TBARS in the control group reached 1.48 mg malondialdehyde /kg while this level was less than 0.78 mg malondialdehyde / kg for the groups treated with Zataria multiflora Boiss. essential oil. The results of this study also showed that the addition of essential oil has a nonsignificant effect (P>0.05) on sensory properties.CONCLUSIONS: Zataria multiflora Boiss. essential oil was found to have the potential to increase the shelf life of fresh sausages without adverse sensory effects.