اثر پری بیوتیکی عصاره برگ درخت زیتون بر بقای لاکتوباسیلوس کازئی درپنیر uf طی نگهداری در سرما

زمینۀ مطالعه: پنیر یک فرآورده لبنی است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. پری‌بیوتیک‌ها و پروبیوتیک‌ها در تولید مواد غذایی سیمبیوتیک به ویژه در فرآورده‌های لبنی بسیار مورد استفاده قرار گرفته است. اثرات مفید پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها بر روی سلامت میزبان به خوبی شناخته شده است. هدف: در این مطالعه، اثر پری‌بیوتیکی عصاره برگ درخت زیتون بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تولید پنیر uf طی 10 هفته نگهداری در سرما بررسی شد. روش‌کار: ابتدا عصاره آبی برگ درخت زیتون تهیه شد، سپس باکتری‌های پروبیوتیک و استارتر جهت تلقیح آماده سازی شدند. این عصاره در حضور باکتری‌های فوق به پنیر uf اضافه شد، سپس شمارش پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی با استفاده از محیط کشت mrs bile agar به روش پورپلیت و به صورت هفتگی طی 10 هفته نگهداری انجام شد و در نهایت نمونه‌های پنیر بعد از 10 هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج: تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در اثر اضافه کردن غلظت های مختلف عصاره برگ درخت زیتون طی مدت زمان نگهداری به طور معنی‌داری رشد داشته و با افزایش غلظت عصاره، تعداد پروبیوتیک نیز افزایش یافته است (p<0/05). بعد از 10 هفته، در همه پنیرهای پروبیوتیکی، تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به میزان cfu/g 10^8^10-6. همچنین اثرات مثبتی در خواص حسی نمونه‌های پنیر متاثر از عصاره برگ درخت زیتون مشاهده گردید و مقبول ترین نمونه پنیر حاوی 5/0 درصد از این عصاره بود. نتیجه‌گیری نهایی: تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به طور معنی‌داری در طی مدت زمان نگهداری به دلیل افزودن غلظت‌های مختلف عصاره برگ درخت زیتون افزایش یافت. تعداد باکتری‌های پروبیوتیک با افزایش غلظت عصاره افزایش معنی داری داشت (p<0/05). همچنین اثرات مثبتی بر روی ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر تیمار شده با عصاره برگ درخت زیتون مشاهده شد و در بین نمونه‌ها بیشترین مقبولیت را پنیر با 0/5 درصد عصاره داشت.

Effect of Olea europaea Leaf Extract as A Prebiotic on Survival of Lactobacillus casei in UF Cheese During Cold Storage

BACKGROUND: Cheese is a dairy product that is popular in the world. Prebiotics and probiotics are increasingly being used to produce potentially symbiotic foods, particularly through dairy products as vehicle. It is well known that both ingredients may offer benefits to improve host health. OBJECTIVES: In this study prebiotic effect of Olive leaf extract or survival of Lactobacillus casei in UF cheese production during 10 weeks storage in cold condition was researched. METHODS: After provision of aqueous extract of olive leaf, probiotic bacteria and starter culture were prepared for inoculation. This extract was added to UF cheese in the presence of the bacteria then, counting of L.Casei on MRSbile agar with pour plate was done during 10 weeks of storage and sensory evaluation was performed after 10 weeks of cheese storage at 4 °C. RESULTS: The number of L. Casei was affected significantly by the addition of OLE (P<0.05). The bacterial growth had a significant relationship with the increase in OLE concentrations (P< 0.05). After 10 weeks, in all probiotic cheese, the concentration of L. Casei was at the level of 106 108 cfu/g. Also, sensory quality was positively affected by the presence of OLE in cheese samples. Cheese sample produced with the addition of 0.5% of OLE was the most desirable. CONCLUSIONS: The number of Lactobacillus casei was significantly increased during the storage weeks due to the addition of different concentrations of olive leaf extract. The number of probiotic was increased with increasing concentrations of the extract (P<0.05). Also, positive effects on the sensory properties of cheese samples affected by olive leaf extract were observed and the most common cheese sample was 0.5% of this extract.