ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی اسانس میوه گیاه زنیان و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو روغن کانولا

زمینه مطالعه: اکسیداسیون چربی منجر به تغییراتی در کیفیت تغذیه‌ای روغن، رنگ، عطر و طعم و بافت غذا می‌شود. روغن کانولا بخاطر داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع بالا، مستعد فساد اکسیداسیونی می‌باشد و نیز استفاده از آنتی اکسیدان‌های سنتزی به علت امکان سمی و سرطان‌زا بودن محدود شده است، بنابراین مطالعات برای استفاده از آنتی اکسیدان‌های طبیعی به ‌عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان‌های سنتزی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار می‌باشد‌. هدف: هدف از این مطالعه، شناسایی ترکیبات اسانس زنیان، ارزیابی فعالیت آنتی ‌اکسیدانی و قدرت آنتی رادیکالی این اسانس با استفاده از آزمون‌های مهار رادیکال آزاد (◦dpph)، بی رنگ شدن بتا کاروتن و تعیین اثر آنتی اکسیدانی آن در روغن کانولا بود‌. روش کار: اجزای اسانس با gc/ms آنالیز شدند و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس، با اندازه‌گیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه‌های روغن کانولای حاوی غلظت‌های مختلف اسانس و آنتی اکسیدان سنتزی  (bht) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: مواد تشکیل دهنده عمده اسانس، تیمول (36.4 درصد)، گاماترپینن (21.73 درصد) و پاراسیمن ( 31.3 درصد) بودند و 50 ic اسانس زنیان µg/ml 0.2±21 محاسبه شد. در دو سامانه‌ی ◦dpph و بیرنگ شدن بتاکاروتن، بعد از bht، اسانس در سطح ppm 400 از لحاظ فعالیت آنتی اکسیدانی قوی‌تر عمل کرد. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش غلظت، به طور معنی‌داری افزایش یافت (p<0/05). نتیجه‌گیری نهایی: اسانس زنیان دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می‌باشد و با انجام آزمایش‌های تکمیلی می‌توان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی درموادغذایی به ویژه روغن‌های خوراکی استفاده کرد.

Evaluation of Antioxidant Properties of Carum copticum Fruit Essential Oil (EOs) and its Effect on the Oxidative Stability of Canola Oil

BACKGROUND: Oxidation of lipids results in changes that may affect the nutritional quality, wholesomeness, colour, flavour and texture of food. Canola oil is prone to oxidation because of high unsaturated fatty acids. Using synthetic antioxidant due to the possibility of toxic and carcinogenic effects is limited. Thus, it is important to research on replacing synthetic antioxidants by natural antioxidant. Objectives: The aim of this research was identification of the chemical compounds of Carum copticum essential oils (CEOs) and investigation of antioxidant and antiradical properties by using Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) method and βcarotene/linoleic acid system and assaying its antioxidant capacity in canola oil. Methods: Carum copticum essential oil was analyzed by GC/MS. Antiradical activity of (CEOs) was investigated by using various methods and then antioxidant  was tested by measuring the peroxide value and thiobarbituric acid of canola oil samples containing different concentrations of C. copticum essential oil and synthetic antioxidant(BHT). Results: Results showed that thymol (36.4%), γterpinene (21.73%) and ρcymene (31.3%) were the major compositions of essential oil. IC50 value of (CEOs) was 21± 0.2  µg/ml. In both systems, the sequence of the power of antioxidant activity was BHT then C. copticum essential oil. In addition, by increasing the concentrations, their antioxidant activities were increased. Statistical results revealed C. Copticum essential oil at concentration of 400 ppm (P>0.05). Conclusions: Carum copticum essential oil is a potent antioxidant for stabilization of canola oil and can be used as a natural antioxidant. It seems that after complementary test it can be used as natural antioxidant in foodstuff, especially in edible oils.