تعیین کیفیت و کمیت روغن دو رقم زیتون (زرد و دزفول) در دو منطقه آب و هوایی استان فارس

نوع و درصد ترکیبات اسیدهای چرب روغن زیتون از عوامل مهم تعیین کننده ارزش کیفی و اقتصادی این روغن محسوب می-شود. ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است. با توجه به اینکه استان فارس از مناطق مستعد کشت زیتون به شمار می آید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگی های دو رقم امید بخش زیتون (زرد و دزفول) شهرهای شیراز و کازرون اجرا شد. نمونه های دو رقم زیتون زرد و دزفول از دو شهر شیراز و کازرون تهیه و صفات میوه شامل وزن، حجم، طول و قطر میوه و هسته و نسبت وزن گوشت به هسته و همچنین تعیین درصد روغن و ترکیب اسیدهای چرب توسط کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. نتایج حاصل از این آزمایش نشان می دهد که، از نظر شاخص های فیزیکی تفاوت معنی-داری بین دو رقم زرد و دزفول، جز در طول هسته که در رقم دزفول بیشتر است وجود ندارد. در بین دو منطقه کاشت، طول میوه و نسبت وزنی گوشت به هسته در شیراز بالاتر از طول میوه و نسبت وزنی گوشت به هسته کازرون است. در بین دو رقم زیتون، میزان اسیدهای اولییک، اسید استیاریک و اسید آراشیدیک در رقم زرد بالاتر است تا در رقم دزفول و میزان اسید پالمیتیک، اسید لینولییک و اسید پالمیتولییک در رقم دزفول بیشتر است تا در رقم زرد. در بین مناطق کاشت نیز درصد روغن و میزان اسید اولییک در شیراز بالاتر از درصد روغن و میزان اسید اولییک در زیتون منطقه کازرون استو میزان لینولییک اسید، پالمیتیک، اسید پالمیتولییک و اسید آراشیدیک در کازرون بیشتر است تا در شیراز. به طور کلی روغن زیتون رقم زرد شیراز دارای بالاترین سطح اسید اولییک و پایین ترین میزان اسید لینولییک است که از لحاظ کیفی ممتاز تلقی می شود.