خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم‏های خوراکی بر پایه کفیران و پروتیین‏های آب پنیر

در این پژوهش، فیلم‏های مرکب خوراکی کفیران- پروتیین‏های آب پنیر با نسبت های مختلف (30:70، 50:50، 70:30، 90:10) به روش قالب‏ریزی ساخته شدند. نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلال پذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پار‏گی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلم‏ها نشان می‏دهد که افزایش مقدار پروتیین‏های آب پنیر از صفر تا 50 درصد (حجمی/حجمی) باعث کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم‏ها از 11-10×95/3 به میزان 11-10×39/3 گرم بر متر بر ثانیه بر پاسکال شده است و استحکام کششی و انعطاف‏پذیری فیلم‏ها افزایش و به ترتیب از 30/5 و 39/60 به 54/6 مگاپاسکال و 79/83 درصد رسیده است، ولی با افزایش مقدار پروتیین‏های آب پنیر از 50 درصد، نفوذپذیری افزایش و استحکام کششی و انعطاف‏پذیری فیلم‏ها کاهش می‏یابد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده ایجاد ساختار یکنواخت در فیلم های مرکب است و جداسازی فاز مشاهده نمی‏شود، که به دلیل سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.