تاثیر افزودن دو نوع قوام دهنده‌ روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه‌ای قالبی

ماست میوه‌ای یکی از پر مصرف‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به حساب می‌آید. اما استفاده از میوه و فراورده‌های آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیک ماست، و به تبع آن تغییر در آب اندازی و ویژگی‌های حسی ماست میوه‌ای می‌شود. یک روش برای بهبود این ویژگی‌ها در ماست میوه‌ای استفاده از قوام دهنده‌هاست. در این تحقیق تاثیر دو قوام دهنده، کربوکسی متیل سلولز و گوار، روی ویژگی‌های مختلف ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد و این نتیجه به دست آمد که افزودن کربوکسی متیل سلولز و گوار در ماست میوه‌ای، بهترتیب تا غلظت 2/0 و 06/0 درصد، آب‌اندازی را کاهش و ظرفیت نگهداری آب را افزایش می‌دهد. همچنین، نوع و درصد این قوام دهنده‌ها در غلظت‌های مورد آزمایش، بر رشد کپک و مخمر تاثیر معنی‌داری (05/0p < ) نشان نمی‌دهد. افزایش غلظت قوام دهنده‌ها تا حدی مشخص، روی ویژگی‌های حسی از جمله روی رنگ و ظاهر، سفتی، پیوستگی و چسبندگی نیز تاثیر منفی ندارد. این دو هیدروکلویید از طریق مکانیسم‌های متفاوت و جداگانه در شکل گیری و تشکیل شبکه ماست تاثیر می‌گذارند و به هیچ وجه اثر هم افزایی در بهبود ساختار ژلی ماست میوه‌ای و بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ندارند.