|
|
بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و هیدروکلویید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق
|
|
|
|
|
نویسنده
|
شرایعی پروین ,فرهوش رضا ,پورآذرنگ هاشم ,حداد خداپرست محمدحسین
|
منبع
|
تحقيقات مهندسي كشاورزي - 1392 - دوره : 14 - شماره : 3 - صفحه:97 -112
|
|
|
چکیده
|
در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (bko))، روغن کانولا حاوی 100 پی پی ام آنتی اکسیدان سنتزی ترسیوبوتیل هیدروکینون (tbhq)، و روغن کانولا حاوی 100 پی پی ام مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه (ufb) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان می دهد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش می یابد (ضریب تبیین بیش از 91/0). روغن حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می شود و کارآیی روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن معادل کارآیی آنتی اکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیل هیدروکینون است. پیش تیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می شوند و کارآیی صمغ کربوکسی متیل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر است.
|
کلیدواژه
|
ثعلب ,جذب روغن ,روغن مغز بنه ,سرخ کردن ,کربوکسی متیل سلولز ,مواد صابونی ناشونده ,Bene Kernel Oil ,Carboxy Methyl Cellulose ,Frying ,Oil Uptake ,Salep ,Unsaponifiable Matters
|
آدرس
|
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|