تاثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی های ریولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی های ریولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ‏ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگی های حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به ‏اجرا درآمد. هیدروکلویید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ‏ویژگی های ریولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل از ریولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ‏ژل، ظرفیت جذب آب،‎ ‎زمان ورود به خط 500 برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خط 500 برابندر و ‏زمان شکست افزایش، اما سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط، در مقایسه با نان شاهد ‏کاهش می یابد. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد که افزودن هیدروکلویید، فعالیت آبی را کاهش می دهد. در نتایج ‏حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، مشاهده شد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد حجم و حجم ویژه نان را افزایش ‏می دهد. با این که سطح 5/1 درصد بهبود ریولوژیکی را موجب شد، اما سطح مطلوب از نظر کیفی، 5/0 درصد است. ‏