بررسی روند تغییرات فیزیکوشیمیایی ارقام متداول برنج ایرانی و تاثیر مدت زمان ‏انبارمانی بر آن

خصوصیات فیزیکوشیمیایی سه رقم برنج به نام های طارم محلی، فجر و خزر طی 18 ماه انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. این خصوصیات شامل کیفیت پخت، خواص بافتی و خواص خمیری است که طی چند ماه اول تغییر می‌‏یابند و سبب مطلوب شدن کیفیت خوراکی برنج می‌‏شوند. شلتوک‌ها از مزرعه‌ای که بر اساس توصیه فنی موسسه تحقیقات برنج ‏کشور کشت شده بود، برداشت و در همان شرایط مرسوم در منطقه نگهداری و انبار شدند. آزمایش‌ها در لحظه صفر و به ‏منظور بررسی اثر کهنگی (انبارمانی) در زمان‌های 3، 6، 9، 12 و 18 ماه بعد انبارداری در سه تکرار و همگی در رطوبت ‏یکسان 12 درصد به شرح زیر اجرا شد: تعیین آمیلوز (فقط در لحظه صفر)، حداقل زمان پخت، افزایش طول دانه بعد از پخت ‏و میزان مواد جامد از دست رفته. خصوصیات بافتی شامل سختی برنج پخته با دستگاه بافت سنج و خصوصیات خمیری شامل ‏ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته مینیمم، ویسکوزیته نهایی، شکست و برگشت خمیر با دستگاه رپیدویسکوآنالایزر ‏اندازه‌گیری شد. از میان خصوصیات پخت در این سه رقم طی انبارمانی، فقط میزان مواد جامد از دست رفته به خصوص در ‏ماه هیجدهم، کاهش معنی‌داری نشان داد. سختی بافت برنج پخته در هر سه رقم طی انبارمانی افزایش نشان داد اما فقط در ‏رقم خزر افزایش معنی‌دار بود. از خصوصیات خمیری نیز ویسکوزیته حداکثر در ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. شکست ‏ابتدا افزایش و بعد کاهش یافت و صفت برگشت در ارقام طارم و خزر ابتدا کاهش و بعد افزایش و در رقم فجر ابتدا روندی ‏ثابت و سپس کاهش داشت. طرح به صورت تصادفی و مقایسه میانگین‌ها با آزمون دانکن و بهره گیری از نرم افزار ‏spss‏ ‏اجرا شد. ‏