بهبود خواص نانوایی آرد تازه به وسیله روشهای فیزیکی و شیمیایی

نتایج تحقیقات گذشته در این زمینه نشان داده است که در طول مدت نگهداری آرد کیفیت و پخت آن به دلیل تغییر اجزا تشکیل دهنده آرد به خصوص چربیها گلوتن و آنزیمها بهبود می یابد. مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد افزایش میزان گلوتن در خمیر و بهبود کیفیت نان می گردد. از سوی دیگر مکن است آرد را با انواع افزودنیهای مختلف تیما کرد که این امر اثرات مفیدی از جمله رنگبری آرد بهبود کیفیت پخت بهبود و اصلاح خواص فعالیت آمیلازی آرد دارد. علاوه بر مواد شیمیایی میتوان با استفاده از روشهای فیزیکی نیز این خوصیات را فراهم آورد. هدف از این پژوهش بررسی اثر روشهای نگهداری آرد کاربرد مواد بهبهود دهنده و روش پخت در نان لواش ماشینی بوده است. در این تحقیق روشهای شیمیایی و فیزیکی رساندن آرد با روش معمول نگهداری آرد در کیسه مورد مقایسه قرار گرفت. به منظور رساندن فیزیکی آرد مخزن مجهز به همزن طراحی و ساخته شد. نمونه های آرد در زمانهای مختلف درون مخزن نگهداری شد و با روشهای افزودن مواد شیمیایی بهبود دهنده شامل بنزوئیل پراکسید و پتاسیم پرسولفات و روشهای نگهداری در کیسه مقایسه گردید کیفیت نگهداری نان لواش ماشینی تهیه شده از کلیه تیمارهای آزمایشی با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج نشان داد نگهداری آرد سبب بهبود کیفیت آنها شده است. با افزایش مدت زمان نگهداری آرد انرژی خمیر بیشتر و خمیر قوی تر گردید . بافت خمیر و نان د راثر اکسیداسیون آرد بهبود یافت . بهترین زمان نگهداری آرد د رکیسه برای مصرف مدت 20 روز بود در صورتیکه آرد نگهداری شده در مخزن پس از دوروز نگهداری با استفاده از روش همزدن نانی با کیفیت بالاتر از نگهداری به مدت 20 روز در کیسه داشت. درنهایت از مجموع مقایسه های انجام شده بین تیمارهای آزمایشی تیمار نگهداری آرد در مخزن مجهز به همزن به مدت 10 روز بهترین تیمار رساندن فیزیکی و تیمار 45 قسمت در میلیونppm بنزوئیل پراکسید بهترین تیمار شیمیایی انتخاب و معرفی گردید.