تاثیر مواد زلال کننده بر کیفیت شیره انگور

شیره انگور فرآورده محلی مناطق انگور خیز کشور از جمله ارومیه می باشد که به طور عمده از انگورهای نامرغوب آخر فصل تهیه می شود. برای بررسی تاثیر مواد مورد استفاده در مرحله زلال سازی بر کیفیت شیره انگور طراحی با استفاده از روش آماری فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی اجرا شد. فاکتور اول نوع مواد زلال کننده در چهار سطح شامل خاک شیره سنتی بنتونیت ، بنتونیت + 1/0 درصد ژلاتین و بنتوتیت + 15/0 درصد ژلاتین و فاکتور دوم مواد زلال کننده در سه سطح 1، 2، 3 درصد و در سه تکرار بوده است. نتایج تجزیه اماری نشان داد که با افزایش مقدار خاک شیره درصد اسیدیته شیره انگور کاهش و واکنش ph آن افزایش یافته است لیکن افزایش بنتونیت و ژلاتین تاثیر قابل توجهی در اسیدیته و واکنش ph نداشت. تاثیر نوع ماده زلال کننده بر میزان رنگ شفافیت و کدورت و نیز تاثیر مقدار تیمارها بر شدت رنگ و تاثیر متقابل نوع و مقدار ماده زلال کننده بر میزان رنگ و شفافیت در سطح یک درصد معنی دار بوده است. استفاده از بنتونیت در مقایسه با خاک شیره به طور معنی داری موجب افزایش شفافیت شده است. افزایش مقدار بنتونیت تا دو درصد موجب کاهش کدورت و افزایش میزان شفافیت گردید لیکن افزایش بیشتر آن، تاثیر عکس داشت. افزایش ژلاتین به بنتونیت نیز در مقایسه با بنتونیت تنها موجب کاهش کدورت وافزایش شفافیت گردید. تیره ترین و کدرترین شیره مربوط به تیمار خاک شیره بود. خوشرنگترین و شفافترین شیره انگور تولیدی از تیمار 3 درصد بنتونیت + 15/0 درصد ژلاتین حاصل شد. گروه داوران به ترتیب تیمارهای زلال شده با 2 درصد بنتونیت ، 3 درصد خاک و 3 درصد بنتونیت |+ 1/0 درصد ژلاتین ار از نظر رنگ طعم و مزه بر سایر تیمارها ترجیج دادند. نتایج تعیین عناصر معدنی نیز نشان داد که اثر نوع تیمارها بر مقدار فلزات کلسیم، روی، منگنز، مس و آهن در سطح یک درصد و مقدار منیزیم در سطح پنج درصد معنی دار بوده است. بیشترین مقدار منیزیم و کمترین مقدار سایر فلزات مورد اندازه گیری و بررسی مربوط به تیمار خاک شیره بوده است.