بررسی اثرات درجه برودت پایین بر میزان ویتامین C و ویژگی های کیفی توت فرنگی منجمد( رقم کردستان - ایران)

در این تحقیق بررسی درجه برودت در نگهداری و روش انجماد بر مقدار ویتامین c آنتوسیانین اسیدیته واکنش (ph) و همچنین ارزیابی حسی در توت فرنگی رقم کردستان (ایران)، با استفاده از دو روش انجماد کند در 20- درجه سانتی گراد در منجمد کننده خانگی (فریزر) وانجماد سریع با ازت مایع در 50- تا 100- درجه سانتی گراد در سه درجه حرارت نگهداری 12-، 18-، 24- درجه سانتی گراد به مدت سه ماه مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که بیشترین مقدار کاهش ویتامین c در 15 روز اول نگهداری است این کاهش به میزان 5/64 ، 7/10 و 9/8 درصد به ترتیب درجه حرارت 12- ، 18-، 24- درجه سانتی گراد بوده واختلاف معنی داری بین آن در 18- و 24- درجه سانتی گراد و همچنین روش انجماد وجود نداشت درصد کاهش آنتوسیانین در این سه درجه حرارت به ترتیب 2/40، 3/43، 6/17 درصد بوده است شاخص های اسیدیته و واکنش (ph) در درجه حرارت 18- و 24- درجه سانتی گراد اختلاف معنی داری نشان نداد. همچنین شاخص واکنش (ph) در روش انجماد کند اختلاف معنی داری داشته که احتمالا مربوط به تغییر ترکیب مواد بافری در روش انجماد کند می باشد بنابراین از نتایج حاصله چنین بر می آید که نگهداری توت فرنگی منجمد (رقم کردستان ایران) در 12- درجه سانتی گراد باعث کاهش شدید شاخص های کیفی آن شده لیکن در درجات 18- و 24- درجه سانتیگراد کیفیت توت فرنگی منجمد در سطح بالایی حفظ می شود.