بررسی اثرات کاربرد آب پنیر بر کیفیت نان باگت

به وسیله کاربردآب پنیر میتوان کیفیت نان و خواص فیزیکو - شیمیایی آن را بهبود بخشید همچنین بیاتی نان را به طور موثری به تعویق انداخت. در این تحقیق اثر مصرف آب پنیر بر روی ویژگی های نان باگت مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات افزودن آب پنیر به عنوان بخشی از آب مورد استفاده در خمیر در چهار سطح 20، 30، 40 و 50% درنان های تهیه شده بانمونه شاهد (0%) مقایسه گردید. تیمارها در سه روز متوالی مورد آزمایش ویسکوالاستوگراف قرار گرفته و از لحاظ سه عامل تراکم پذیری ، استحکام ( یا قوام) و برگشت نسبی( یا الاستیسیته ) مورد ارزیابی واقع شد. از نظر تراکم پذیری و استحکام بهترین تیمار غلظت 20% آب پنیر بود از لحاظ الاستیسیته پس از سه روز نیز بهترین تیمار غلظت 20% آب پنیر مشخص شد و از لحاظ حجم مخصوص غلظت 20% پس از نمونه شاهد دارای بهترین و بیشترین حجم مخصوص بوده است. با افزودن آب پنیر زمان تخمیر ثانویه 27% زمان تخمیر نهایی 25% زمان پخت نان باگت 36% نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد. از لحاظ خواص ارگانولپتیکی و آزمون پانل نمونه های حاوی آب پنیر از نظر چسبندگی پوسته به مغز طعم و به خصوص بو از نمونه شاهد بهتر بوده است.