تغییرات مقادیر نیترات و نیتریت طی دوره های فرآوری و نگهداری گوجه فرنگی رقم کورال

با توجه به اثرات سوء تجمع نیترات و نیتریت در مواد غذایی بر سلامتی انسان ، تاثیر طول مدت نگهداری و روش های فراوری گوجه فرنگی رقم کورال بر تغییرات مقادیر نیترات و نیتریت محتوی آن بررسی گردید . برای این منظور آزمایشی در قالب طرح آماری بلوکهای کامل تصادفی در آزمایشگاه بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد . در این مطالعه تاثیر حرارت دهی در هنگام تهیه رب و خشک کردن درهنگام تهیه برگه و زمان نگهداری گوجه فرنگی بر تغییرات دو ماده شیمیایی متذکره بررسی گردید . نیترات و نیتریت نمونهها به طریق رنگ سنجی با تعیین شدت جذب نور ترکیب تشکیل شده از اختلاط نمک دی آزونیوم با سولفانیل آمید و عامل اتصال دهنده ان - 1- نفتیل اتیلن دی آمین در طول موج 525 نانومتر محاسبه گردید . نتایج حاصله نشان داد که مقدارنیترات و نیتریت کلیه نمونه های گوجه فرنگی کمتر از 5 و مقدار نیترات انها 380 میلی گرم در کیلوگرم بوده است . در طول مدت نگهداری مقدار نیترات کاهش و مقدار نیتریت افزایش نشان داد . همچنین در اثر حرارت دادن آب گوجه فرنگی در زمان تهیه رب و و نیز در هنگام خشک کردن به ترتیب مقادیر نیترات 25و 40 % کاهش و برعکس نیتریت 69 و 88 % افزایش نشان داد .