تاثیر پارامترهای دما و سرعت جابجایی هوا بر زمان خشک شدن و شاخص های کیفی پسته

یکی از مهمترین مراحل فرآوری پسته ، مرحله خشک کردن است . در این مرحله ، رطوبت محصول از حدود 50 درصد کمتر از 5 درصد بر مبنای وزن خشک کاسته می شود تا محصول قابلیت ماندگاری مناسب در انبار را پیدا نماید . بررسی اثرات پارامترهای موثر در این فرایند می تواند نقش مهمی در تعیین زمان خشک کردن ونیز حفظ کیفیت محصول ایفا نماید ، در این تحقیق اثر تغییرات دما در سه سطح 60، 75، 90 درجه سانتی گراد و سرعت جابجایی هوای گرم در سه سطح 5/1، 0/2، 5/2 متر بر ثانیه بر روی زمان خشک شدن و شاخص های کیفی محصول پسته نظیر تغییرات در مقدار پروتئین چربی و عدد پراکسید در دو رقم از پسته های ایران به نامهای کله قوچی و فندقی مطالعه گردید . همچنین از طریق آزمون چشایی میزان تاثیر دما در سه سطح ذکر شده بر روی طعم پسته های خشک شده بررسی گردید. نتایج آماری به دست آمده برای هر رقم پسته نشان داد که تغییرات دما و سرعت جابجایی هوا اثر معنی داری بر روی زمان خشک شدن پسته دارند و افزایش درجه حرارت از 60 به 90 درجه سانتیگراد می تواند تا حدود 37 درصد زمان خشک شدن را کاهش دهد از نظر کیفی تغییرات دما و سرعت جابجایی هوا تاثیر معنی داری بر روی مقدار پروتئین و چربی محصول پسته ندارند . با افزایش دما مقدار عدد پراکسید بطور معنی داری افزایش می یابد لیکن این افزایش که برای دمای 90 درجه سانتیگراد حداکثر 55/0 میلی کلی والان بر کیلوگرم می باشد ، کمتر از حد مجاز برای پسته است . همچنین از این تحقیق نتیجه گیری شد که طعم پسته های خشک شده در دمای 75 درجه سانتی گراد نزد مصرف کنندگان از مقبولیت بیشتری برخوردارند.