استری شدن داخلی آنزیمی روغنهای خوراکی

استری کردن آنزیمی روش بالقوه ای برای اصلاح و بهبود خواص فیزیکوشیمیای روغنها بوده و انتظار می رود روشی جایگزین برای تولید روغنها چربیهای با ویژگیهای مطلوب باشد از مزایای این روش امکان تولید انواع متعددی از فرآورده های روغن با خواص و ساختار متفاوت بوده که بستگی به ویژگیهای آنزیم مورد استفاده دارد . این روش همچنین نگرانی آلودگی محیط را در مقایسه با سایر روشهای متداول کاهش می دهد فرآیند استرسی کردن آنزیمی در تانکهای مجهز به همزن یا واکنشگاههایی راکتورهایی با بستر ثابت با استفاده از یاخته های میکروبی یا آنزیمهای لیپاز میکروبی تثبیت شده با استفاده از حلال یا بدون حلال انجام می گیرد استری کردن دخلی آنزیمی با عمل هیدرولیز همراه است که بستگی به مقدار آب محیط عمل دارد از آنجایی که آنزیمهای لیپاز برای فعالیت به آب نیاز دارند کنترل کامل هیدرولیز مقدور نیست مقدار رطوبت مناسب برای فعالیت آنزیم حدود 10 درصد است بررسیهای انجام شده نشان می دهد که در فرآیند استری کردن روغن ها ممکن است نقطه ذوب روغن کاهش یا افزایش یافته و یا تغییری در آن ایجاد نشود که این موضوع بستگی به اجزای بستر کشت سوبسترا دما ، زمان واکنش ، میزان و نوع آنزیم بکار رفته دارد .