اثر کاربرد روش فرمانتاسیون در تولید کنسرو زیتون به منظور کاهش مدت زمان تخمیر و ارتقای ارگانولپتیکی

نگهداری مواد غذایی و تامین نیازهای غذایی از دیرباز مورد توجه بوده است غذا پس از تولید باید به طریق مناسب برای زمان کمبود نگهداری شود در غیر اینصورت دچار فساد و ضایعات خواهد شد روشهای مختلف نگهداری کمک می کند تا بتوان فرآورده های جانبی از غذاهای مختلف تهیه کرد و حتی کیفیت محصولات غذایی را بهبود بخشید میوه زیتون ماده حیاتی باارزشی است که زمان برداشت و عرضه آن به بازار محدود بوده و پخش آن به تمام نقاط کشور به علت سرعت فساد پذیری به خصوص در مناطق گرم بسیار مشکل است بنابراین باید حتی الامکان زیتون را به صورت کنسرو با رعایت بهداشت تهیه و آن را در تمام فصول سال در نقاط مختلف کشور در اختیار مصرف کنندگان قرار داد . به منظور بررسی اثر بکارگیری آغاز گر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ph اسیدیته و مدت زمان تخمیر میوه زیتون در سال اول از رقم های زرد محلی سویلانا و مانزانیلا و در سال دوم از رقم زرد محلی استفاده شد برای آماده سازی و عمل آوری میوه زیتون از روش اسپانیایی استفاده گردید روش مذکور شامل سه مرحله تلخی زدائی ، تخمیر لاکتیکی و نگهداری در آب نمک است نتایج در هر دو سال نشان داد که کاهش ph در نمونه هایی که آغاز گر به آنها افزوده شده بود در مقایسه با نمونه های شاهد فاقد آغاز گر بطور قابل ملاحظه ای بیشتر بوده است و پس از گذشت دو ماه مقدار ph در نمونه های فاقد آغازگر از 75/6 به 10/4-02/4 در سال اول از 18 به 68/3 در سال دوم و در نمونه های فاقد آغازگر از 75/6 به 2/5 - 1/5 در سال اول واز 18/7 به 13/4 در سال دوم و مقدار اسیدیته در نمونه های حاوی آغاز گر از صفر به 25/0 - 14/0 در سال اول واز صفر به 45/0 - 3/0 در سال دوم رسید عوامل مختلفی از جمله زمان برداشت مقدار قند موجود در میوه شرایط و نحوه تلخی زدایی دمای نگهداری و مقدار آغازه گر افزده شد را می توان دلیل تفاوت در نتایج سال دوم نسبت به سال اول دانست . براساس یافته های این تحقیق ادامه بررسی به صورت توامان از طریق تخمیر طبیعی و تخمیر اجباری و همچنین روشهای مختلف شستشوی میوه زیتون پیشنهاد شده است .