تاثیر پارامترهای فرآیند اسمز بر خصوصیات کیفی برگه زردآلو رقم شکر پاره اصفهان

در این مطالعه تاثیر شرایط فیزیکی فرآیند اسمز شامل دماهای 45، 50 و 55 درجه سانتی گراد نوع و غلظت محلول اسمزی( غلظت های 60، 70 و 80 درصد گلوکز و ساکارز) و مقادیر مختلف نمک کلرید سدیم ( 0، 5/0، 1درصد) به عنوان تشدید کننده فرآیند بر برخی ویژگی های کیفی برگه های زردآلو رقم شکر پاره اصفهان مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور میوه های دو لپه شده پس از 5/6 ساعت غوطه وری در محلو اسمزی به نسبت 4: 1(w/v)از محلول خارج گردیده و در یک خشک کن آزمایشگاهی کابینتی در دمای 56-72 درجه سانتی گراد تا رطوبت نهایی 14% خشک شدند. سنجش پارامترهای کیفی برگه های زردآلو نشان داد که افزایش دمای محلول اسمزی تا 50 دره سانتی گراد موجب افزایش چروکیدگی سفتی بافت و درصد قند و ویتامین c برگه ها و کاهش تیرگی و قدرت جذب آب آنها گردید. با افزایش غلظت قندمحلول اسمزی از میزان ویتامین چروکیدگی تیرگی رنگ و قدرت جذب آب برگه ها کاسته و بر میزان درصد گلوکز نسبت به ساکارز اثر زیادتری را بر افزایش چروکیدگی سفتی و درصد قند برگه ها و کاهش قدرت جذب آب آنها نشان داد. با افزودن نمک به محلول اسمزی تا 1%از میزان سفتی بافت و درصد قند برگه ها کاسته و بر قدرت جذب آب و درصد چروکیدگی محصول افزایش شد. در کلیه 54 تیمار برگه ای اسمزی درصد قند ویتامین c و چروکیدگی بافت نسبت به برگه های زردآلوی شاهد به شکل معنی داری ( در سطح 1%) افزایش و تیرگی رنگ آنها کاهش یافت. جمع بندی بررسیهای به عمل آمده بر روی برگه ها تهیه شده به روش اسمز نشان داد که مناسب ترین محلول برای فرآیند خشک کردن اسمزی میوه زردآلو محلول 70%(w/w) ساکارز حاوی 1%(w/w) نمک طعام با دمای 45 درجه سانتی گراد بوده است.