بهینه سازی روش پوست گیری ، دود دهی و خشک کردن آلو بخارا رقم سانتوروزا

این پژوهش به منظور بهینه سازی روش پوست گیری دوددهی و خشک کردن آلوی بخارا در خراسان اجرا گردید. بدین منظور آزمایشی در قالب طرح فاکتوریل سه متغیره با پایه کاملا تصادفی با 3 تکرار اجرا شد. تیمارهای مورد بررسی شامل: روش پوست گیری( آب نمک 70%، محلول سود 5/1درصد جوشان به مدت 30ثانیه ، بخار) تیمار جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی( بدون استفاده از فرآیند دوددهی سوزاندن گل گوگرد غوطه وری در محلول متا بی سولفیت سدیم 5/2 درصد به مدت 3 دقیقه) و روش خشک کردن ( سنتی ، صنعتی) بودند. بر روی نمونه ها در مراحل پوست گیری و دوددهی آزمون های اندازه گیری ph میزان مواد جامد محلول اسیدیته و پس ازخشک کردن با دو روش سنتی و صنعتی میزان باقی مانده گوگرد و آزمون حسی انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از تیمار پوست گیری با سود تاثیر معنی داری بر میزان ph مواد جامد محلول اسید قابل تیتر داشته و همچنین استفاده از گل گوگرد و محلول متا بی سولفیت سدیم باعث کاهش ph در آلوی تازه و خشک شده گردید. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که استفاده از روش پوست گیری با کاربرد سود و غوطه وری در محلول متا بی سولفیت سدیم و خشک کردن به روش صنعتی مناسب ترین روش در تولید آلوی خشکباری می باشند.