تاثیر‎ ‎فرآوری هیدراتاسیون گرم سبوس‎ ‎گندم با ذرات ریز بر ترکیبات شیمیایی آن و خواص نانوایی خمیر

در سال‌های اخیر فیبرهای رژیمی به دلیل داشتن آثار مفید فیزیولوژیکی و متابولیکی در بدن مورد توجه بسیاری از محققان ‏قرار گرفته‌ است. میزان فیبرهای رژیمی مورد نیاز بدن، حدود 30 گرم در روز توصیه شده است اما مصرف آن در تغذیه ‏روزانه معمولاً کمتر است. غنی‌سازی مواد غذایی با سبوس گندم به عنوان منبع غنی از فیبرهای رژیمی با توجه به ابعاد و ‏آثار تخریبی آن بر شبکه گلوتنی، اغلب مشکلاتی در خصوصیات ریولوژیکی و کیفی خمیر و در نهایت نان تهیه شده به وجود ‏می‌آورد. در این تحقیق از سیستم تحلیل و پردازش تصویری برای اندازه گیری اندازه ذرات سبوس استفاده شد. پس از آن ‏به منظور کاهش آثار تخریبی سبوس بر خصوصیات ریولوژیکی خمیر، هیدراتاسیون گرم در دمای 45 درجه سلسیوس در ‏مورد سبوس با اندازه ریز قبل از اضافه کردن آن به آرد اعمال شد. نتایج آزمون فارینوگراف نشان می‌دهد که میزان جذب ‏آب، زمان گسترش، پایداری و عدد والوریمتری خمیر حاوی سبوس فرایند شده به روش هیدراتاسیون به ترتیب حدود 1، ‏‏15، 50، و 10 درصد افزایش و درجه نرمی خمیر از 120 به 70 درجه برابندر کاهش یافت. تیمار مذکور مقادیر فیبر ‏سبوس را حدود 25‏‎ ‎درصد‎ ‎افزایش و گلوتاتیون را 55 درصد کاهش داد.‏