مقایسه برخی ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی شیر بافت دار با شیر بی چربی و پر چرب در دوره نگهداری

هدف اصلی این پژوهش، مقایسه خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافت دار با شیر بی چربی و پر چرب در دوره نگهداری ‏‏1، 3، و 5 روزه در دمای 1 ± 4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافت دار، شیر بی چربی به مدت 15 دقیقه در دمای ‏‏60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلی لیتر محلول مایه پنیر به 100 میلی لیتر شیر افزوده شد. جهت ‏غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونه ها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند. ‏نمونه های شیر بی چربی، بافت دار، و پر چرب در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری در یخچال، تحت آزمون های شیمیایی ‏‏(‏ph، اسیدیته قابل تیتر کردن، درصد پروتیین، درصد چربی، و درصد ماده خشک کل)، فیزیکی (رنگ سنجی و گرانروی)، و ‏ارزیابی حسی (ویژگی های ظاهری، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزیابی کلی) قرار گرفتند. نتایج نشان می دهد که ویژگی های ‏شیمیایی شیر بافت دار، بینابین شیر بی چربی و پر چرب قرار دارد. در مقایسه با شیر بی چربی، شیر بافت دار به طور معنی-‏داری (در سطح 5 درصد) گرانروی، سفیدی، زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافت دار توسط ارزیاب های ‏حسی بیشتر از امتیازهای شیر بی چربی و مشابه شیر پر چرب است. در مجموع به نظر می رسد که شیر بافت دار دارای خواص ‏مشابه شیر پر چرب است و در دوره نگهداری 5 روزه پایدار باقی می ماند. این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از ‏طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت.‏