مطالعه تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های ریولوژیکی خمیر نان

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به ‏دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها به عنوان افزودنی سلامت بخش یا فراسودمند در غنی سازی موادغذایی ‏به کار می رود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی سازی آن با آرد دانه بزرک، فرصتی مناسب ‏برای بهره مندی از مزایای تغذیه ای فوق‌الذکر را مهیا می کند. در این پژوهش، تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر خصوصیات ‏ریولوژیکی خمیر، با استفاده از آزمون های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی، بررسی شد. نتایج نشان می دهد که افزودن آرد ‏بزرک به آرد نانوایی باعث افزایش توان آرد برای جذب آب، درجه سست شدن خمیر، و عدد کیفی فارینوگراف می شود. ‏پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن، با افزودن آرد بزرک به مقدار بیش از 5 درصد، کاهش نشان می دهد. نتایج آزمون ‏اکستنسوگرافی نشان می دهد که با بالا رفتن نسبت افزایش آرد بزرک، مقاومت بیشینه خمیر در برابر کشش افزایش ولی ‏کشش پذیری خمیر و انرژی لازم برای کشش کاهش می یابد. در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که افزودن آرد دانه بزرک به ‏آرد گندم، با این که مزایای تغذیه ای به همراه دارد خواص ریولوژیکی خمیر را کاهش می دهد. این امر در تولید نان حجیم باید ‏مد نظر قرار گیرد تا همراه با آرد بزرک از عوامل تقویت کننده شبکه گلوتن، مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود. ‏