آبگوشت در آوند فرهنگ ایرانی

پژوهش درباره خوراک های ایرانی بیشتر از منظر علم تغذیه و رژیم های غذایی و درمانی مد نظر بوده است؛ شاخه هایی از دانش پزشکی که در متون پزشکی کهن ایرانی با عناوینی چون «علم الاغذیه» و «علاج بالاغذیه» شناخته می شده است. اما انبوه خوراکی های پخته و خام ایرانی کمتر از منظر فرهنگ، زبان شناسی، انسان شناسی و تاریخ اجتماعی مورد مطالعه قرار گرفته اند. این گفتار می کوشد تا یکی از غذاهای قدیمی و به تعبیری اصیل ایرانی، یعنی «آبگوشت» را به یاری میراث مکتوب و شفاهی، در بستر فرهنگ و زبان، در گذشته و حال مطالعه کند. آبگوشت دست کم در ششصد سال گذشته حضوری پررنگ در متون مرتبط با آشپزی ایرانی دارد و با نزدیک شدن به دوران معاصر تغییرات و تحولات خاصی در قالب و محتوا تجربه کرده است. ورود تره بار و محصولات غذایی غیرایرانی به ایران (مثل سیب زمینی و گوجه فرنگی)، ترجمه متون آشپزی فرنگی به فارسی، توسعه صنایع، مهاجرت های داخلی (روستا به شهر)، کلان شدن پایتخت و مراکز استانی و افزایش جمعیت بازاری و کارگری در شهرها از عوامل تحول این غذا بوده است. عواملی که سبب شده اند آبگوشت فرایند تبدیل شدن به غذایی سریع (فست فود) را به شکلی طبیعی و تدریجی طی کند و گونه ای از آن بدل به غذایی ملی شود و در عین حال در فهرست غذاهای قدیمی ایرانی باقی بماند و گونه های متنوع و محلی آن نیز حفظ شود و از میان نرود.

Persian pot-au-feu (Ābgušt) in the pot of Iranian Culture

Research on Iranian cuisine has mostly been focused on nutritive values and medical diets that typically can be found in antique Iranian medical texts such as “al-elm-al-aqḍia” or “al-alāj bel-aqḍia”. However, few cultural, linguistic, anthropological or socio-historical researches have been done on Iranian crude or cooked foods. This research tries to study “Ābgušt”, an Iranian traditional food, that can be considered as “Persian pot-au-feu”. It was an integral part of Persian cookery books and ones related to Iranian cuisine for more than six centuries. The import and cultivation of non-native species of vegetables(such as potato and tomato), industrial development, migration from rural to urban areas, formation of metropolitan areas, growth of working population, andtranslating European cookery books to Persian led to the gradual and natural evolution of Ābgušt to a ‘fast food”. This in turn caused persistence of Ābgušt in the Iranian traditional cuisine menu.