اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیس

زمینه: وجود نیتریت در فرآورده های گوشتی به دلیل ترکیب با آمین های ثانویه و ایجاد ماده سرطان زای نیتروزآمین مهم است.هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی مانده در سوسیس انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی قزوین انجام شد. نمونه های سوسیس %90 گوشت تولید شده در شرایط یکسان در یک کارخانه قزوین در شرایط مناسب به آزمایشگاه انتقال داده شدند. میزان نیتریت باقی مانده اندازه گیری و پس از انجام روش های مختلف پخت (سرخ کردن، کبابی کردن و ماکروویو) در دما و زمان های متفاوت با سه بار تکرار و در مجموع 39 آزمایش، میزان نیتریت مجدداً اندازه گیری شد. داده ها با آزمون آماری واریانس یک طرفه تحلیل شدند.یافته ها: میزان نیتریت باقی مانده در نمونه سوسیس قبل از حرارت دادن 57/33 میلی گرم در کیلوگرم بود که با روش سرخ کردن در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه به 46/26 میلی گرم در کیلوگرم رسید . میانگین نیتریت باقی مانده در سایر دماها و زمان های پخت اختلاف معنی داری داشت؛ به طوری که در روش سرخ کردن در دمای 220 درجه سانتی گراد طی 5 و 10 دقیقه به ترتیب به 42/1 میلی گرم در کیلوگرم و 0 میلی گرم در کیلوگرم رسید.نتیجه گیری: با توجه به یافته ها، به نظر می رسد هر چه دما و زمان پخت افزایش یابد، میزان نیتریت باقی مانده در فرآورده نهایی بیش تر کاهش می یابد.