ارزیابی خصوصیات شیمیایی، حسی و ماندگاری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در آبمیوه هلو

زمینه امروزه مصرف فراورده‌های غذایی پروبیوتیک مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف محصولات لبنی برای برخی افراد ممنوع است، نیاز به یک‌سری مواد غذایی جایگزین احساس می‌شود. میوه‌ها به دلیل نداشتن معایب محصولات لبنی برای تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک مناسب هستند. هدف در این مطالعه خصوصیات شیمیایی، حسی و ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در آبمیوه هلو ارزیابی شد.مواد و روش‌ها این مطالعه آزمایشگاهی در آزمایشگاه ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی قزوین، در پاییز 1397 انجام شد. آبمیوه هلو از شرکت سن‌ایچ در ایران تهیه و به عنوان پایه‌ای برای تلقیح لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد. قابلیت زنده‌مانی این باکتری، تغییرات میزان ph و اسیدیته در روزهای 1، 3، 5، 7 و 10 در دو نمونه تیمار و کنترل بررسی شد و نمونه‌ها در روز دهم ارزیابی شدند. داده‌ها وارد نسخه 23 نرم‌افزار spss شدند، آزمون‌های تی مستقل و تحلیل واریانس در سطح معنی‌دار 0/05>p انجام شد.یافته‌ها بعد از 10 روز نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم از 8/7 سیکل لگاریتمی به 8/4 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری، ph به طور معنی‌داری کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0/05>p). خواص حسی محصول پروبیوتیک با محصول مشابه غیرپروبیوتیک تفاوت معنی‌داری نداشت و از نظر مصرف‌کننده قابل قبول بود (0/05

Chemical, Sensory and Survival Properties of Lactobacillus Plantarum in Peach Juice

Background Nowadays, the consumption of probiotic food products has become common. Since the consumption of some dairy products is not allowed for some people, there is a need for some alternative foods. Fruits are suitable for the production of probiotic drinks due to the lack of any adverse effects.Objective This study was aimed to investigate the chemical and sensory properties and the survival of Lactobacillus plantarum (L. plantarum) bacteria in peach juice.Methods This experimental study was conducted in Food Safety Laboratory of Qazvin University of Medical Sciences in autumn 2018. The peach juice samples were prepared from San Inch Company in Iran and kept in refrigerator to be used for the inoculation of L. plantarum. On days 1, 3, 5, 7 and 10, the survival of this bacterium, and changes in its pH and acidity were measured in two test and control groups. At the 10th day, the samples underwent evaluation. Data were analyzed in SPSS V. 23 software using independent ttest and ANOVA at the significant level of P<0.05.Findings After 10 days, the number of L. plantarum was reduced from 8.7 to 8.4 log cycles. With the increase of storage time, pH value significantly decreased and acidity increased (P<0.05). The sensory properties of the probiotic product were not significantly different from that of nonprobiotic product and were acceptable for the consumer (P>0.05). Conclusion L. plantarum has a good shelf life in peach juice. Therefore, it can be concluded that peach juice is a suitable product for producing probiotic juice by adding L. plantarum.