بررسی میزان نمک و جوش شیرین در انواع نان های پخت شده در خرم آباد در سال 1398

مقدمه: استفاده از جوش شیرین و نمک در تهیه نان اثرات بهداشتی مختلفی بر روی مصرف کنندگان خواهد داشت. بنابراین، هدف از انجام این مطالعه، بررسی و تعیین میزان جوش شیرین و درصد نمک و مقدار ph در انواع نان های تولیدی در شهرستان خرم آباد (استان لرستان) در سال 1398 بود. مواد و روش ها: این مطالعه از نوع مطالعات توصیفی– مقطعی در سال 1398 بر روی نان های مصرفی شهرستان خرم آباد در طی 12 ماه انجام شده است. تعداد کل نمونه ها برابر 72 نمونه بود که شامل 24 نان بربری، 24 نان سنگک، 24 نان لواش بود. مقدار ph، درصد نمک و جوش شیرین نمونه های پخت شده، در هر نمونه نان و در هر فصل توسط روش استاندارد 2628 مشخص شد. یافته ها: حداکثر و حداقل مقدار ph به ترتیب در نان های بربری (6.47) و سنگک (5.10) مشاهده گردید. حداکثر و حداقل درصد نمک به ترتیب در نان های بربری و سنگک و لواش مشاهده گردید. در کل نان های مورد بررسی قرار گرفته به طور متوسط حداقل و حداکثر درصد نمک به ترتیب برابر 0.39 و 1.67 بود. بحث و نتیجه گیری: میزان مصرف جوش شیرین در تهیه نان نسبت به دهه گذشته کاهش یافته، اما نتایج حاصل از این مطالعه و سایر مطالعات نشان می دهد استفاده از جوش شیرین بطور غیرمجاز در تهیه نان بخصوص سنگک و بربری در کشور و بویژه در خرم آباد هنوز ادامه دارد. بنابراین انجام اقدامات کنترلی و پایشی برای مدیریت این معضل بهداشتی باید بصورت منسجم و پیوسته مورد توجه قرار بگیرد.

investigating the amount of salt and baking soda in all kinds of baked breads in khorramabad in 2019

background: using baking soda and salt in preparing bread has different health effects on consumers. therefore, this study aimed to determine the amount of baking soda, the percentage of salt, and the ph value in all kinds of bread produced in khorramabad, lorestan, iran, in 2019. materials and methods: this descriptive cross-sectional study was conducted in 2019 on bread consumed in khorramabad during 12 months. the total number of samples was equal to 72 samples, including 24 berber bread, 24 sangak bread, and 24 lavash bread. the ph value, percentage of salt, and baking soda of baked samples, in each bread sample and in each season, was determined by standard method 2628. results: the max and min ph values were observed in berber (6.47) and sangak (5.10) breads, respectively. the max and min percentage of salt was observed in berber and sangak breads and lavash, respectively. in all the analyzed breads, on average, the min and max salt percentages were equal to 0.39 and 1.67, respectively. conclusion: although the amount of baking soda in the preparation of bread has decreased compared to the last decade, the results of this study and other studies show that the unauthorized use of baking soda in the preparation of bread, especially sangak and berber, is still continuing in the country, especially in khorramabad. therefore, carrying out control and monitoring measures to manage this health problem should be considered in a consistent and continuous manner.